Papaya leća salata i Habanero Margaritas: Recepti iz najinspirativnijeg restorana u Tulumu

Odmor u inozemstvu ponekad se može pretvoriti u egzistencijalnu krizu kada ta mučna pitanja—zašto ne živim ovdje? Mogu li raditi ovdje? Što ako ovdje započnem novi život?Uglavnom su ta razmišljanja samo želje i ništa više. Za Erica Wernera i Myu Henry, međutim, ideja o iskorijenjenju u daleko mjesto brzo je postala vrlo stvarna. Na odmoru u Tulumu u Meksiku 2009. godine, tim muža i žene odlučio je s čvrstim uvjerenjem da će sljedeći put kada se vrate to biti zauvijek. Godine 2010. kuhari, koji su u to vrijeme radili u restoranima u New Yorku, vratili su se i potpisali papirologiju koja je zapečatila posao: otvorit će restoran tzv. Hartwood na parceli od 3000 četvornih metara u džungli uz plažu u Tulumu.

Sada, nakon godina gomilanja kulinarskih pohvala od vrlo cijenjenih kritičara hrane i kuhara kao što su Alice Waters i René Redzepi, Werner i Henry danas objavljuju knjigu, Hartwood: Svijetli, divlji recepti s ruba Yucatána , koji priča njihovu priču i otkriva neke od njihovih najunikatnijih recepata i tehnika. Koristeći samo lokalnu hranu od ribara i farmera s kojima su se zbližili u tom području, Werner i Henry stvaraju opuštena jela nadahnuta Meksikom - iako ovdje nećete pronaći čips i guacamole. Ono što ćete pronaći su lijepo obložene stavke jelovnika poput prepoznatljive salate od jicama, empanade od papaje, svježih ulova dana poput mahimahi ili karipskog jastoga i svinjska rebra marinirana u agavi. Koriste tradicionalno začinsko bilje poput epazota i lista avokada te prave vlastita pečena ulja od češnjaka, čilija i luka.

kuharica od hartwooda

kuharica od hartwooda

Fotografija: Preuzeto izHartwoodautora Erica Wernera i Mye Henry (Artisan Books). Autorsko pravo © 2015. Fotografija Gentl & Hyers

Poput jednostavnijeg života koji su ovi kuhari odlučili živjeti u Tulumu, ideja hrane u Hartwoodu je usporavanje, uvažavanje slojeva okusa i razumijevanje porijekla sastojaka u svakom jelu. Kako Redžepi piše u naprijed knjige: “Čini me sretnim i pomalo ljubomornim kad pomislim na činjenicu da su sve to učinili ostavljajući veliki grad iza sebe i pronalazeći svoj put.” Radite ono što volite usred raja? Svatko bi bio zavidan.

Za one koji ne mogu poletjeti i krenuti na plažu, evo dva recepta izravno iz Hartwoodove nove knjige koji će vam dati okus Tuluma - a možda i učiniti da se osjećate malo inspirirani.



kuharica od hartwooda

kuharica od hartwooda

Fotografija: Preuzeto izHartwoodautora Erica Wernera i Mye Henry (Artisan Books). Autorsko pravo © 2015. Fotografija Gentl & Hyers

Salata od leće i papaje s limetom i medom Vinaigrette
Služi 6

Ova salata igra svježe okuse papaje i grejpa nasuprot zemljanosti leće. Svijetlo je i voćno, ali je također značajno. Komadići papaje i grejpa u salati odzvanjaju umakom od papaje i grejpa koji napravite u blenderu (imat ćete više - pijte ga ravno dok kuhate), a cijelo jelo dolazi zajedno s limetom i medom vinaigrette koji ćete htjeti koristiti za gotovo svaku drugu salatu koju napravite. Amarant je ljeti sve lakše pronaći na tržnicama.

U ovom receptu koristimo i sjemenke i listove amaranta. Mnogi ljudi govore o kuhanju od nosa do repa; ne radimo to samo s ribom nego i s povrćem, biljkama i začinskim biljem. Upotreba cijelog sastojka je obavezna kad god imate priliku.

Sastojci:
1 šalica sušene leće (francuske, smeđe ili crvene)
2 šalice vode
Košer soli
1 bijeli luk, prepolovljen
1 mrkva, oguljena i prepolovljena
3 lovorova lista
Svježe mljeveni crni papar
1/2 šalice Vinaigrette od limete i meda (recept slijedi) ili prema potrebi
1/2 grozda amaranta, samo listovi (ili kelj ili blitva, natrgani na komade od 1 inča)
2 grejpa, vrhunska (vidi napomenu)
1 ljetna tikva, tanko narezana
1/2 papaje, oguljene, sjemenke i izrezane na komade od 1 inča
1/2 limete (po želji)
1 šalica Papaya umaka od grejpa (recept slijedi)
Napuhane sjemenke amaranta za ukras (po želji)

Upute:

1. Skuhajte leću. Pomiješajte leću, vodu, 2 žličice soli, luk, mrkvu i lovor u velikom loncu. Zakuhajte na srednjoj vatri i kuhajte 15 minuta. Provjerite je li leća mekana; ovisno o vrsti leće, kuhanje može potrajati još 15 minuta. Maknite s vatre, ocijedite i ohladite, a zatim bacite luk, mrkvu i lovor, a leću začinite solju i paprom.

2. Stavite leću u srednju zdjelu i prelijte s vinaigretom. Kušajte i po potrebi prilagodite začin. Dodajte listove amaranta i promiješajte. Dodajte suprêmes grejpa, tikvice i papaju i lagano promiješajte - voće će se malo raspasti, ali ne želite da se komadići pretvore u kašu. Kušajte i prilagodite začin, po potrebi dodajte još vinaigreta. (Ponekad je lijep i dodatni stisak limete.)

3. Za posluživanje umaknite umak od grejpa od papaje na šest tanjura za salatu (ili na tanjur za posluživanje) i stražnjom stranom žlice rasporedite ga u vrtlog. Po vrhu nježno rasporedite salatu od leće i pospite napuhanim sjemenkama amaranta, ako koristite.

Vinaigrette od limete i meda
Čini oko 1 šalicu

U Meksiku ima toliko limeta. To je sastojak koji koristite za sve: pića, juhe, meso, deserte. Dakle, ovaj vinaigrette ima mnogo primjena. Možete ga koristiti kao marinadu, kao način da pokrenete proteine ​​prije nego što ih stavite na roštilj ili u pećnicu, ili kao završni dodir. Probija se kroz taj dim i ugljen. I, naravno, odličan je na salatama.

Sastojci:
1/4 šalice svježeg soka od limete (od 2 do 3 limete) ili po ukusu
3/4 šalice maslinovog ulja
2 T med, ili po ukusu
1 žličica košer sol, ili po ukusu

Upute:

Sve sastojke umutite u maloj posudi dok se ne emulgiraju, a zatim kušajte - sve treba biti u ravnoteži: kiselina limete, slatkoća meda, slanost soli. Ako je nešto preslabo, dodajte još onoga što nedostaje. Vinaigrette će se čuvati do tjedan dana u hladnjaku; ponovno umutite prije posluživanja kako biste ga ponovno emulgirali.

Papaya umak od grejpa
Čini oko 2 šalice

Sastojci:
1/2 papaje, oguljene, sjemenke i izrezane na komade od 1 inča
1/2 šalice svježeg soka od grejpa
1/4 šalice meda
1/4 šalice vode
1 žličica košer soli

Upute:

Dodajte sve sastojke u blender i izmiksajte dok ne postane glatko, oko 30 sekundi. Umak treba imati konzistenciju kiselog vrhnja. Ima tendenciju da se zgusne dok stoji; ako vam se čini malo pregusto, promiješajte da se olabavi.

NAPOMENA: Kako Supreme Citrus
Ovo je klasična restoranska tehnika za obrezivanje kore i gorke srži i odvajanje dijelova od membrana tako da ostane samo voće. Tajna je u korištenju super oštrog noža, koji će rezati uz malo truda; ako je nož tup, morat ćete malo pritisnuti i tu ćete upasti u nevolje.

Prvo odrežite gornji i donji dio voća tako da vidite dva mala kruga mesa. Zatim odrežite kožicu, jezgru i vanjsku membranu, prateći zakrivljenost ploda. Odrežite sve bijele mrlje koje su ostale nakon što odrežete svu koru.

Sada možete stati ovdje i samo narezati voće na kriške od 1/2 inča ili možete slijediti ovu standardnu ​​tehniku ​​kuhara. Držeći voće u jednoj ruci, a nož u drugoj, radeći preko male zdjele, narežite što je moguće bliže membranama koje razdvajaju dijelove: Narežite uzduž jednog, zatim drugog i olabavljeni dio gurnite u zdjelu. Kada je cijelo voće isječeno, iscijedite rukom sok iz preostalih membrana i ostavite za drugu upotrebu.

kuharica od hartwooda

kuharica od hartwooda

Fotografija: Preuzeto izHartwoodautora Erica Wernera i Mye Henry (Artisan Books). Autorsko pravo © 2015. Fotografija Gentl & Hyers

Ananas-Habanero Margarita
Pravi 1 piće

Gusta, voćna, začinjena: Ovo je margarita s puno osobnosti. To je također piće koje se najbolje priprema u serijama. Ako se pripremite unaprijed (ulijte tekilu s habanerom 36 sati prije; svježi ananas izmiksajte u blenderu ranije tijekom dana), možete miješati jedan krug za drugim nakon što gosti stignu. Trik iza šanka: protresite piće i ulijte dvije trećine u čašu, a zatim ponovno protresite ostatak pića prije nego što ga dolijete tako da margarita ima lagano pjenušavu glavu.

Sastojci:
Stolna sol
Čile Limeta Sol (recept slijedi)
1 oskudna tekila reposado
1/2 šalice Habanero tekile (recept slijedi)
1/2 šut Cointreau
1/2 šalice pirea od ananasa (ili zamjena za svježi sok od ananasa)

Upute:
Pomiješajte sav liker i pire od ananasa u koktel shakeru napunjenom ledom i snažno protresite. Ulijte u čašu (vidi naslov) i poslužite.

Habanero tekila
Sastojci:

4 oz. odmarana tekila, 100 posto agave
1 habanero, prepolovljeno

Upute:

1. Sipajte malo kuhinjske soli na mali tanjur, a sol od čili limete na drugi. Navlažite rub čaše i uvaljajte ga u kuhinjsku sol, a zatim u čili sol.

2. Pomiješajte tekilu i habanero u staklenku, dobro zatvorite i ostavite da odstoji 36 sati. (Možete ići samo 24 sata ili čak 48 sati, ovisno o tome koliko topline želite.) Izvadite habanero i ponovno zatvorite staklenku.

Čile Limeta Sol
Napravi oko 2 žlice

Naša verzija završne soli, ovo unosi notu intrige svakom jelu. Jednostavna je za napraviti: tostirajte sušeni árbol čili u tavi od lijevanog željeza, izmrvite ih u mlinu za začine i umiješajte koricu limete i sol. To je to. Zadimljena, začinjena, oštra sol pravi je okus za ribu na žaru, ali možete je koristiti u ili na gotovo svakom jelu. Njime posipamo komade čudnog oblika koji su ostali za izradu jicama salate, a možete ga koristiti i na rotkvicama ili jajima.

Sastojci:
4 sušena arbol čilija
2 T košer soli
Naribana korica 3 limete

Upute:

Pržite čili u suhoj tavi od lijevanog željeza na srednje laganoj vatri dok ne zamiriše, oko 2 minute. Pustite da se ohladi. Čile izmrvite u mlin za začine u fini prah. Pomiješajte sa solju i koricom limete. Čuvajte u dobro zatvorenoj staklenki na hladnom mjestu.